달걀노른자 색이 진할수록 신선할까? 영양사가 알려주는 진실

우리가 마트에서 달걀을 구매해 요리하다 보면 어떤 달걀은 노른자가 연한 노란색인 반면 어떤 것은 진한 주황빛을 띠는 것을 보게 됩니다. 흔히 노른자 색이 진할수록 영양이 풍부하거나 더 신선할 것으로 생각하기 쉽지만 이는 사실과 다릅니다. 식품의약품안전처에 따르면 달걀노른자의 색은 신선도와 아무런 상관이 없습니다. 오늘은 15년 차 영양사의 관점에서 달걀 색상에 얽힌 오해와 진짜 신선한 달걀을 고르는 법을 상세히 정리해 드립니다.

 

1. 달걀 노른자 색상을 결정하는 요인

달걀노른자의 색을 결정하는 핵심 요인은 신선도가 아닌 닭이 섭취한 사료입니다. 식물의 색소 성분인 카로티노이드의 일종인 크산토필이 사료에 얼마나 포함되어 있느냐에 따라 노른자 색이 결정됩니다. 예를 들어 옥수수나 밀 중심의 사료를 먹은 닭은 옅은 노란색 노른자를 낳고, 크산토필이 풍부한 채소나 풀 중심의 사료를 먹은 닭은 진한 주황색 노른자를 낳게 됩니다. 즉 노른자 색은 닭의 식단 차이일 뿐 영양학적 우열을 나타내는 지표가 아닙니다.

2. 흰자로 확인하는 달걀의 진짜 신선도

그렇다면 달걀의 신선도는 무엇으로 확인해야 할까요? 전문가들은 노른자가 아닌 흰자의 상태를 살필 것을 권장합니다. 신선한 달걀의 흰자는 단백질 구조가 단단하여 노른자를 봉긋하게 받쳐주며, 색상은 오히려 하얗고 탁한 것이 특징입니다. 반면 시간이 지난 달걀은 흰자의 주요 단백질인 오브알부민이 변성되어 묽어지면서 색이 투명하게 변하고, 달걀을 깼을 때 탄력 없이 옆으로 푹 퍼지게 됩니다.

 

3. 산란일자 숫자의 숨겨진 진짜 의미

가장 객관적이고 정확한 확인 방법은 달걀 껍데기에 표시된 산란 일자를 읽는 것입니다. 껍데기에는 총 10자리의 숫자가 찍혀 있는데, 앞 4자리는 달걀이 생산된 월과 일을 나타냅니다. 중간 5자리는 생산자 고유번호이며, 마지막 1자리는 사육 환경을 의미합니다. 특히 마지막 숫자가 1번이면 방사 사육, 2번은 축사 내 평사, 3번과 4번은 케이지 사육을 뜻하므로 구매 시 신선도와 함께 사육 환경까지 꼼꼼히 체크해 보시는 것이 좋습니다.

4. 기타  외관상 특징과 안전성

참고로 달걀 껍데기 색상 또한 닭의 품종에 따른 차이일 뿐 영양소와는 관련이 없습니다. 또한 삶은 달걀 노른자 겉면이 푸르스름하게 변하는 현상은 조리 중 철분과 황 성분이 결합해 나타나는 자연스러운 황화철 반응이므로 안심하고 섭취하셔도 됩니다. 결론적으로 달걀을 고를 때는 노른자의 진한 색상에 현혹되기보다 껍데기에 표시된 산란 일자가 최근인지 그리고 깼을 때 흰자가 하얗고 탁한지를 확인하는 것이 가장 현명한 방법입니다.